Lumière pulsée : alternative naturelle aux sulfites pour la conservation de fruits et légumes transformés

Les sulfites sont des additifs alimentaires règlementés, utilisés comme agents de conservation dans les aliments pour en préserver la couleur et inhiber la croissance des microorganismes de façon efficace. Toutefois, les sulfites comptent parmi les dix allergènes prioritaires de Santé Canada, et les personnes qui y sont sensibles peuvent éprouver des réactions inflammatoires caractérisées par des symptômes tels que : difficulté à respirer ou à avaler, gonflement du visage, des lèvres et de la langue, éruption cutanée, sensation de faiblesse, douleurs abdominales et réactions anaphylactiques.

Le but du présent projet est de développer une alternative naturelle aux sulfites, appliquée à des produits de pommes et de pommes de terre, basée sur la lumière pulsée.

La lumière pulsée (LP) utilise des lampes au xénon pour produire une série de flashs avec un spectre qui contient de la lumière UV, visible et infrarouge. Des travaux antérieurs ont pu démontrer l’efficacité de la LP à préserver la couleur des aliments et à inhiber la croissance des microorganismes.

Notre approche vise à contrôler le brunissement par l’inactivation de la polyphénol oxydase (PPO), une enzyme dont l’action est la principale responsable du brunissement des fruits et des légumes. Nous exploiterons également l’effet germicide des UV, lequel est lié à leur capacité à dénaturer l’ADN des microorganismes, empêchant leur réplication et causant ainsi leur mort.

Bien que les modes d’action de la LP mis en jeu soient connus et déjà étudiés à l’échelle laboratoire, d’importants travaux sont requis pour atteindre les résultats escomptés sur des matrices réelles sans altérer la qualité organoleptique des produits.

À terme, ce projet d’innovation technologique offrira des avantages concurrentiels à nos partenaires industriels en leur permettant de commercialiser des produits distinctifs par leurs propriétés intrinsèques.