Séchage, texturation, décontamination et refroidissement sous vide de produits alimentaires innovants

Les technologies utilisant le vide fonctionnent selon un principe simple : lorsqu’on baisse la pression de l’air autour d’un aliment, la température d’évaporation de l’eau qu’il contient diminue. Ce phénomène physique permet de sécher rapidement l’aliment en préservant ses qualités nutritives, de lui donner une texture unique en formant des bulles et des alvéoles, et de le refroidir rapidement grâce à l’énergie absorbée par la vapeur d’eau. Trois technologies utilisant le vide présentent un grand potentiel pour des applications dans le domaine agroalimentaire : la détente instantanée contrôlée (DIC), les micro-ondes sous vide (MOSV) et le refroidissement sous vide (RSV). Les avantages de ces technologies sont multiples : création de textures inédites, amélioration de la qualité nutritionnelle, organoleptique et microbiologique, gains considérables en productivité et économies d’énergie. Malgré leur grand potentiel, ces technologies sont encore peu répandues au Canada, en partie à cause de la complexité des phénomènes mis en jeu, de l’expertise requise pour leur application, et du manque d’équipements pilotes permettant aux entreprises de réaliser la recherche et développement indispensable avant d’investir dans des unités industrielles. Dans le cadre de ce projet, Cintech agroalimentaire propose d’évaluer de manière objective et indépendante ces technologies, en partenariat avec quatre industriels, par le développement de plusieurs nouveaux produits correspondant aux besoins des entreprises et de leurs consommateurs. L’expertise développée au cours de ce projet sera transférable à d’autres entreprises pour l’amélioration de leur compétitivité, tout en limitant le risque associé à l’implantation de technologies nouvelles. Ce projet correspond à la mission de Cintech d’accroître l’innovation et la compétitivité de l’industrie alimentaire.