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Développement d'approches technologiques éco-efficientes pour la valorisation totale des constituants du babeurre

Le babeurre est le coproduit de la fabrication du beurre obtenu par barattage de la crème, un procédé qui brise la membrane du globule de gras laitier (MGGL) qui est libérée dans la phase sérique sous forme de fragments avec les solides non gras du lait. Même si la consommation de beurre est en constante hausse au Québec, le babeurre reste encore peu valorisé, et ce, malgré son potentiel comme bio-ingrédient à forte valeur ajoutée. Par contre, la MGGL est riche en phospholipides (PL) qui nuisent aux propriétés technofonctionnelles du babeurre, notamment au niveau de ses aptitudes fromagères. La séparation de la MGGL permettrait de valoriser les protéines du babeurre dans diverses matrices laitières et d’améliorer son éco-efficience.
Diverses stratégies ont été développées pour séparer la MGGL du babeurre, notamment la filtration baromembranaire, mais leur sélectivité pour séparer efficacement les fragments de la MGGL des micelles de caséine dans le babeurre est faible. Les ultras hautes pressions d’homogénéisation (UHPH), un procédé en continu, entraînent des modifications importantes au niveau des protéines du lait. Dépendamment de la pression, une dissociation des micelles de caséine, une agrégation de protéines sériques et la formation de complexes entre les caséines peuvent être observées. Ainsi, les UHPH pourraient être utilisées pour dissocier les fragments de MGGL dans le babeurre et augmenter leur perméation membranaire par rapport aux caséines complexées en raison de leurs différences de taille accrues. Le but de ce projet est de développer des stratégies de séparation éco-efficientes permettant une utilisation optimale du babeurre pour la production de bio-ingrédients riches en MGGL à forte valeur ajoutée et la valorisation des solides du babeurre dans des matrices laitières.
Ainsi, par rapport à la problématique proposée, les objectifs de ce projet sont: 1) de caractériser l’impact des paramètres de traitement UHPH sur la taille des composants du babeurre et de déterminer l’effet de la concentration du babeurre par osmose inverse sur les modifications de taille induites par UHPH; 2) d’optimiser les paramètres de fonctionnement de la microfiltration (MF) afin de maximiser la sélectivité et l'efficacité de la filtration pour le fractionnement de la MGGL du babeurre traité à l'UHPH; 3) de déterminer l’impact de l’incorporation de protéines de babeurre délipidées par le procédé UHPH/MF dans des matrices de produits laitiers. À terme, le projet accroîtra la compréhension des phénomènes de dénaturation et d’interaction protéique engendrés par UHPH et innovera dans le développement de nouvelles approches de séparation de la MGGL du babeurre.

Guillaume Brisson

Professeur adjoint
Université Laval

Contribution du CRIBIQ

84 129 $


Partenaires

Industriels participants :

  • Novalait

IRPQ :

  • Université Laval