Type a word to start your search

Loading

Les Fibres Alimentaires Traitées (FAT): Une approche novatrice pour la valorisation intégrale et durable des résidus de l’industrie du fromage

Plusieurs tentatives ont été entreprises pour trouver une solution au résidu du fromage (lactosérum). Toutefois, le lactosérum demeure un problème environnemental majeur pour la société. A ce jour, la majorité des études menées sur le lactosérum ont fait appel à des technologies de séparation visant à isoler certaines composantes du lactosérum. Sachant que l’eau est le constituant majeur (94%) du lactosérum, les résultats obtenus en utilisant ces technologies ne peuvent aboutir à des solutions durables. A ce handicap critique s’ajoute la valeur économique faible du lactose (Ann. B1), lequel constitue plus de 75% de la matière sèche. Ainsi, le présent projet vise à changer les paradigmes en uggérant une approche novatrice visant la valorisation intégrale du lactosérum sans aucune étape de séparation. Cette nouvelle stratégie fait appel, pour la première fois, à l’utilisation d’une nouvelle catégorie des fibres: Fibres Alimentaires Traitées: (FAT). Les fibres comme la cellulose, hémicellulose et pectine sont les constituants les plus abondants dans la nature. En plus de leur vertue nutritive, ces fibres ont des propriétés physicochimiques et organoleptiques très attrayantes pour le marché. Les premiers travaux sur les FAT datent de 1981 et ne se concentraient que sur les fibres du bois. Ce n’est que très récemment que quelques brevets ont commencé à mentionner l’utilisation des FAT d’origine végétale autre que le bois. L’obtention des FAT nécessite l’utilisation de technologies d’activation qui révèlent certaines fonctionnalités des fibres auparavant verrouillées. Parmi les fonctionnalités révélées des FAT on distingue leur pouvoir de structuration des milieux liquides, leur utilisation
pour réduire la teneur en gras sans compromettre les propriétés organoleptiques, leur capacité améliorer l’onctuosité, etc. L’utilisation des FAT ouvre donc un potentiel économique et un environnement d’innovation gigantesques aux entreprises agroalimentaires québécoises. Le présent projet s’inscrit dans une volonté de collaboration active entre l’industrie et le milieu universitaire, misant sur la synergie et la complémentarité pour répondre aux défis de l’industrie québécoise en capitalisant sur le savoir-faire académique de fine pointe. Les résultats attendus de ce projet
sont: 1) la valorisation intégrale du lactosérum pour produire des produits à valeur ajoutée commerciale et nutritionnelle, 2) la production de nouveaux produits de type fromage mais avec le moins de lactosérum possible, 3) la production et l’évaluation d’aliments modèles (exemple: tartinade, pudding) innovants et répondant aux tendances du marché, 4) la cartographie de différentes FAT pour diverses utilisations industrielles. En plus de l’aspect environnemental positif que générera ce projet, il faut noter les attributs des produits qui seront développés avec les FAT : clean label, riche en fibres, faible en gras, moins caloriques, et pouvant avoir d’autres attributs.

Seddik Khalloufi

Université Laval

CRIBIQ's contribution

$ 411 399


Partners

Industrial participants :

  • La Trappe à Fromage
  • Fromagerie la Vache à Maillote

QPRI*
*Quebec public research institutes :

  • Université Laval