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L’intégration de protéines de lactosérum dans la matrice fromagère sous forme d’agrégats dénaturés et microparticulés est une pratique largement utilisée pour améliorer les rendements fromagers. En effet, elle permet de valoriser l’ensemble des principales protéines laitières à la matrice fromagère en plus d’augmenter la rétention d’humidité des produits finis. Traditionnellement, ces protéines sont purifiées du lactosérum par ultrafiltration (UF) avant d’être dénaturées/agrégés (et microparticulées) en vue de leur intégration au lait de fromagerie. La stratégie est efficace, mais comporte un risque significatif de contamination en bactériophages tout en étant soumise à de multiples sources de variabilité (p. ex. : composition du lactosérum différente selon le type de fromage fabriqué, erreurs de standardisation du lait ou de production du fromage).
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Novalait
Centre STELA, INAF, Université Laval