Fermentation d’un mélange de canneberge et de bleuet pour la production d’un jus synbiotique par des bactéries lactiques bénéfiques

Les connaissances récentes sur le microbiote remettent à la page la consommation de composés fermentescibles ayant une action prébiotique. La fermentation est un bioprocédé permettant d’améliorer la valeur santé des produits alimentaires d’origine végétale, comme le bleuet et la canneberge. Au cours des dernières années, notre équipe a joué un rôle de premier plan dans les études impliquant des produits dérivés du bleuet et de la canneberge. Nous avons ainsi développé des outils analytiques permettant l’analyse exhaustive des composés bioactifs des petits fruits, et démontré les effets prébiotiques des extraits de canneberge. Nous avons aussi développé une expertise notable pour l’étude du microbiote colique en mettant l'accent sur certaines espèces bactériennes du côlon, leurs métabolites et leur potentiel antioxydant. Dans ce projet, nous proposons de tirer profit de la complémentarité des polyphénols à action prébiotique de la canneberge et du bleuet et de les transformer en un produit de type jus fermenté à l’aide de souches sélectionnées de bactéries lactiques et de bactéries probiotiques. L’objectif général sera d’améliorer le potentiel synbiotique d’un jus élaboré à partir d’un mélange de purées de canneberge et de bleuet dans un milieu à base d‘eau d’érable par un procédé de fermentation par des bactéries lactiques capables de croître et de survivre et d’améliorer le potentiel antioxydant. Dans une première étape, nous procéderons à la caractérisation des biomolécules retrouvées à l’origine respectivement dans la purée de canneberge et celle de bleuet par chromatographie liquide d’ultra haute performance (UHPLC). Afin de fermenter le mélange de canneberge et de bleuet, différentes souches de bactéries lactiques sélectionnées en fonction de leurs caractéristiques enzymatiques et de leur potentiel à produire des métabolites (exopolysaccharides) seront ajoutées à un milieu à base d’eau d’érable. Les fermentations seront réalisées en monoculture ou mixte. Différents rapports d’eau d’érable, de canneberge et et de bleuet seront utilisés afin d’optimiser la production d'un produit avec un effet synergique. Chaque fermentation sera réalisée dans des conditions optimales correspondant aux besoins des souches utilisées. Des contrôles des différents mélanges de jus seront soumis aux mêmes conditions mais en absence de microorganismes. Les produits générés par fermentation seront ensuite analysés sur la base de leur contenu polyphénolique par UHPLC nous permettant de statuer sur les conditions optimales. La survie des bactéries présentes de même que la capacité antioxydante du jus seront testées au cours de l’entreposage de même qu’au cours de leur passage sous des conditions gastro-intestinales en utilisant un modèle gastro-intestinal dynamique connu sous le nom TIM-1. Les qualités sensorielles des jus optimisés seront évaluées afin de déterminer le jus final qui pourra être commercialisé par les partenaires.