Étude des interactions microbiennes à haut-débit pour la sélection de nouveaux consortiums de cultures bioprotectrices d’intérêt laitier

La durée de conservation des produits laitiers de consommation tel que le lait pasteurisé, le yogourt et le fromage râpé est limitée, car des microorganismes indésirables finissent par s’y développer et causer de mauvaises odeurs et saveurs. Ce phénomène de détérioration est accéléré lorsque la chaine de froid est rompue, en outre lors du transport vers la maison, ou encore lorsque les produits entrent en contact avec les microorganismes présents dans l’air ou sur nos mains. Une stratégie prometteuse pour ralentir la croissance des microorganismes qui altèrent les aliments est de contrôler leur croissance à l’aide de cultures bioprotectrices. Les cultures bioprotectrices sont des microorganismes seuls ou en mélanges qui peuvent prolonger la durée de conservation des aliments. Ils peuvent par exemple produire des composés antimicrobiens naturels qui ralentissent la croissance des microorganismes indésirables, ou encore ils pourraient diminuer la présence de composés malodorants en empêchant leur production ou en les détruisant. L’efficacité des cultures bioprotectrices repose sur les échanges entre les microorganismes. Le projet proposé vise à caractériser ces échanges, c’est-à-dire les interactions microbiennes entre des cultures bioprotectrices potentielles et des microorganismes d’altération. De nouvelles méthodes pour caractériser les interactions microbiennes de manière systématique et à grand échelle seront développées. Ainsi, une meilleure connaissance des interactions microbiennes permettra de développer des mélanges de cultures bioprotectrices pour des produits laitiers de consommation spécifiques tels que le lait, le yogourt et le fromage râpé. Au final, cette stratégie de bioconservation pour augmenter la durée de conservation des produits laitiers contribuera à diminuer le gaspillage alimentaire à l’étape de la consommation.