La production de sirop d’érable est un des moteurs de l’agriculture québécoise avec une contribution de 800 M$ au PIB du Québec. Avec une production de plus de 150 millions de livres en 2017, le Québec représente près de 72 % de la production mondiale. Près de 94 millions de livres sont exportés dans une trentaine de pays pour une valeur estimée à plus 144 millions de dollars. Par le biais du Centre ACER (Centre de contrôle de qualité), la FPAQ procède également à la classification du sirop d’érable selon différents critères de qualité et donc, joue un rôle prépondérant dans l’industrie acéricole au Québec. Avec une production toujours en croissance la FPAQ doit donc faire la coordination et le contrôle de la qualité d’approximativement 300 000 barils (45 gallons par baril) de sirop d’érable annuellement au Québec. La qualité du sirop d’érable a un impact direct sur sa valeur marchande et les échelles de prix payé aux producteurs sont en fonction de cette qualité. Avec l’avènement de technologies émergentes en acériculture, augmentant ainsi la période de production, et les variations dues aux changements climatiques, on assiste depuis quelques années à l’augmentation des volumes de sirop d’érable avec défauts de saveur (qualifié de VR5). Une étape importante lors du classement du sirop d’érable est l’évaluation de la saveur et de l’odeur du produit. Présentement cette évaluation est effectuée par des « gouteurs » et peut être variable selon différents facteurs faciles à imaginer (fatigue, nombre d’échantillons, aliments ingérés préalablement, etc.). Une mesure objective basée sur un test rapide permettrait d’augmenter la confiance du classement pour l’évaluateur et le producteur. De plus, avec l’augmentation des volumes, le temps d’évaluation par les « goûteurs » est de plus en plus long retardant la qualification du sirop des acériculteurs et le paiement à ces derniers, car l’évaluation complète des sirops peut prendre plusieurs mois. Un test d’évaluation rapide est donc une priorité pour cette industrie. Par ailleurs, une méthode qui permettrait l’extraction des composés indésirables permettrait également une valorisation des sirops VR5.
Les objectifs sont : 1) Optimiser et transférer une technologie colorimétrique permettant de détecter les sirops présentant un défaut de saveur (VR5). 2) Identifier de façon spécifique, les composés responsables du goût de bourgeon (défaut de saveur), dans le sirop de transformation. 3) Développer une méthode spécifique de purification d’extraction des composés indésirables identifiés dans le sirop. Dans le cadre de ce projet, nous visons une application de la méthode de purification en amont directement sur la sève d’érable, ayant une empreinte «bourgeon», afin de conserver tous les composés aromatiques développés lors du processus d’évaporation, caractéristique au goût du sirop d’érable. 4) Développer une méthode pour traiter les 20 millions de livres de sirop de transformation en inventaire dans les entrepôts afin de permettre de leur redonner une valeur ajoutée et développer des nouveaux marchés. 5) Effectuer l’évaluation économique du test et de la méthode de filtration, production et implantation au niveau de la chaîne de contrôle de qualité ou de production acéricole du Québec. À terme, ce projet apportera des retombées économiques importantes pour les producteurs acéricoles et à toute la filière acéricole.
