Le présent projet vise à mettre au point une gamme de substituts santé des pommes de terre frites, préparés sans friture et présentant une meilleure qualité nutritionnelle, tout en correspondant aux attentes des consommateurs, des professionnels de la restauration et des pouvoirs publics.
À notre connaissance, il n’existe pas encore de substitut aux pommes de terre frites qui soit suffisamment proche du produit original en termes de texture, de goût, de facilité de préparation, etc. pour présenter une alternative sérieuse à ce produit populaire.
La mise en œuvre d’un tel projet fait appel à un ensemble de compétences très variées, ce qui correspond parfaitement au mandat et à l’expertise de Cintech agroalimentaire. La première phase de ce projet est une démarche innovatrice en R & D puisqu’elle consistera à évaluer les attentes des consommateurs et des utilisateurs envers le produit à développer, ce qui permettra d’orienter les travaux et d’augmenter les chances de succès lors de la commercialisation par les partenaires. Selon les attentes identifiées, on prévoit devoir reproduire la texture complexe des pommes de terre frites, une partie extérieure croustillante et un intérieur moelleux.
Quatre technologies seront évaluées dans le cadre de ce projet (cuisson-extrusion, détente instantanée contrôlée, séchage de mousses, micro-ondes sous-vide) pour reproduire le cœur moelleux des frites à partir de pomme de terre et d’ingrédients de pommes de terre. Ces technologies sont déjà employées dans l’industrie agroalimentaire pour d’autres applications, principalement pour fabriquer des produits secs. Le recours à ces technologies pour créer le produit visé par le présent projet est donc une innovation puisqu’il sera nécessaire d’ajuster soigneusement les paramètres d’opération afin d’obtenir des produits texturés, partiellement séchés.
Par la suite, la texture croustillante de la croûte des frites sera reproduite en réalisant un enrobage des substituts de frites. Des ingrédients fonctionnels (polyphénols, fibres, etc.), permettant d’améliorer la valeur nutritive des substituts, ainsi que des arômes et des couleurs seront incorporés à l’enrobage, selon les besoins, afin de finaliser le produit.
En somme, ce projet est innovant de par le produit à développer, l’approche multidisciplinaire (évaluation sensorielle, génie des procédés, de formulation de nouveaux produits), la mise au point d’une nouvelle utilisation de technologies existantes, et par le fait qu’il s’associe un partenaire industriel d’envergure représentant 300 producteurs, la Fédération des producteurs de pommes de terre du Québec, en plus d’un transformateur de pommes de terre.
