Analyse et orientation du profil microbiologique de la viande de poulet afin d’en améliorer la durée de conservation et la salubrité.

Alors que l'inflation force les consommateurs à revoir leurs priorités en matière de consommation, la viande de poulet est demeurée la plus populaire au sein de la population canadienne au cours des dernières années. L'amélioration de la durée de conservation des produits de viande de poulet doit devenir une priorité absolue afin de limiter tout gaspillage alimentaire, particulièrement dans ce contexte inflationniste (1). Par contre, cette viande demeure en tête de liste des sources carnées d'exposition à Salmonella et Campylobacter, responsables de toxi-infections alimentaires et l'amélioration continue du profil microbiologique, aussi appelé microbiote, de cette denrée demeure donc cruciale (2). Une approche par cartographie incluant la détection et la quantification de ces pathogènes alimentaires et des indicateurs bactériens s'est révélée efficace pour soutenir les programmes de gestion de la salubrité des aliments (3). Un travail exploratoire mené par notre groupe a d'ailleurs indiqué que, selon le procédé, certaines populations bactériennes reconnues comme étant en mesure d'améliorer la durée de conservation et le contrôle des pathogènes alimentaires pouvaient être favorisées. En adoptant une approche intégrée à grande échelle et en faisant appel à une cartographie microbienne combinée au séquençage à haut débit dans quatre usines de l'un des plus gros transformateurs de poulets de chair au Québec, ce projet vise à optimiser
la salubrité et la durée de conservation des produits de viande de poulet en décrivant, en analysant et en orientant leur microbiote, améliorant ainsi la performance, la productivité et la rentabilité de ce contributeur majeur à l'économie québécoise.