Impact de la fluctuation du ratio globuline:albumine sur les propriétés techno-fonctionnelles et sensorielles d'isolats protéiques de pois en système simple et mixte

Les isolats protéiques de pois utilisés dans la formulation d'analogues végétaux présentent des propriétés techno-fonctionnelles et sensorielles non optimales et variables limitant leur acceptabilité par les consommateurs. Des études ont montré que les propriétés techno-fonctionnelles d'isolats protéiques de légumineuses sont intimement liées à la nature des différentes classes protéiques, principalement les globulines (GLO) et albumines (ALB). Cependant, il est connu que le ratio GLO:ALB varie dratiquement en fonction des conditions environnementales, culturales et du procédé de production de l'isolat utilisé. En parallèle, les composés volatiles et indésirables des légumineuses proviennent de l'oxydation des lipides et également de la protéolyse/dégradation des acides aminés. Ainsi, la fluctuation du ratio GLO:ALB des isolats protéiques de pois pourrait expliquer les variabilités de propriétés techno-fonctionnelles et sensorielles. Par conséquent, l'objectif général de ce projet vise à évaluer dans quelle mesure la fluctuation du ratio GLO:ALB affecte les propriétés techno-fonctionnelles et sensorielles d'isolats protéiques de pois en système simple et mixte (complexe protéine-polysaccharide et protéine-protéine). À terme, ce projet se traduira par une meilleure compréhension de l'importance de la fraction protéique des isolats sur leurs propriétés, et ce, dans le but de développer de nouveaux produits et d'offrir des solutions personnalisées à leurs clients. Les transformateurs pourront ainsi développer des formulations et des produits finis uniques et innovants, répondant aux attentes des consommateurs.