Mise au point d’une boisson enrichie en protéines et en nutriments provenant de l’oeuf et ayant plusieurs fonctions biologiques

Les boissons riches en protéines gagnent en popularité. Afin de répondre aux besoins de la population vieillissante, des athlètes et des enfants en croissance, des approches alimentaires visant à promouvoir et à stabiliser la santé peuvent être atteintes en maintenant la masse musculaire et la force. L’augmentation de l’apport en consommation de protéines de haute qualité par le régime alimentaire auraient des effets bénéfiques pour la santé de la population. Les suppléments disponibles sont surtout à base de protéines de soja. La quantité des acides aminés essentiels dans le soya est limitée et ne satisfait pas aux exigences nutritionnelles du corps humain.

Cette protéine est dépourvue de vitamines (B12 et D), a une faible efficacité protéique et une faible digestibilité qui réduisent sa valeur biologique. Une boisson à base de protéines d’oeuf et de lait de vache serait mieux adaptée. Les protéines d'oeufs ont une excellente valeur nutritive, une digestibilité et une valeur biologique élevée en plus de renfermer tous les acides aminés essentiels, de la vitamine D, de la vitamine B12 ainsi que les minéraux nécessaires à la nutrition humaine. L’oeuf a une longue durée de conservation et sa saveur est agréable. L'oeuf contient diverses protéines telles que le lysozyme, l'ovalbumine, l'ovotransferrine, la phosvidine qui ont des activités antimicrobiennes, anti-inflammatoires, anti-hypertensives et antioxydantes. Un mélange avec les protéines de lait de vache, peut devenir une boisson d’excellente qualité. Le lait de vache est composé de caséine, de lactosérum et de lactalbumine qui sont aussi de bonnes sources d'acides aminés essentiels, de vitamines et d'une valeur nutritive élevée. Ces protéines possèdent des propriétés antihypertensives, anti-inflammatoires, antioxydantes et renforcent le système immunitaire.

Les objectifs de la présente recherche sont les suivants:
1) Développer une boisson fonctionnelle riche en protéines complète à base d'oeuf entier, de lactosérum, de caséine, de lait écrémé, d’huiles végétales et d’eau;
2) Développer unemicroémulsion stable et une méthode d’encapsulation afin d’ augmenter la stabilité, la dispersion et empêcher la séparation des
phases entre les composantes dans le temps;
3) Formuler des boissons riches en protéines fonctionnelles contenant un édulcorant naturel (ex : sirop d'érable, extrait de fruits) aux propriétés antioxydantes élevées et pour développer différentes saveurs;
4) Évaluer les propriétés antioxydantes et antimicrobiennes;
5) Développer une formulation et une fiche nutritionnelle en fonction des besoins nutritionnels;
6) Déterminer la durée de conservation et les propriétés sensorielles du produit final.